A Green Observer

Τα τεκταινόμενα από την δική μας προοπτική

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΟΥΒΛΑΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ 03/11/2012

Filed under: ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ — quadrifoglioverdeteam @ 08:13
Tags: , ,

Επιλέγοντας να κάνετε Follow, Θα ενημερώνεστε πρώτοι για κάθε νέο άρθρο. Μπορείτε πάντα πολύ εύκολα να κάνετε Unfollow όποια στιγμή το επιθυμήσετε.


Από την Ντίνα Νικολάου
Επιμέλεια – food styling: Τίνα Webb
Bοηθός – food stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου, Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Προετοιμασία: 30΄,

Μαρινάρισμα: 4 ώρες,

Ψήσιμο: 1½ ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):

1 μεγάλο κοτόπουλο, κατά προτίμηση ελεύθερης βοσκής ή βιολογικό, βάρους 1.800 – 2.000 γρ.(εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε 2 μικρότερα κοτόπουλα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για σάλτσα κρούστας:40 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο στο λεπτό μέρος του τρίφτη
3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες στο χοντρό μέρος του τρίφτη
χυμός από 1/2 μοσχολέμονο (ή λεμόνι)
χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι βαλέντσια
2 κουτ. σούπας σάλτσα Worcestershire (Γούστερ σος, άρτυμα που συνηθίζεται πολύ σε ψητά κρεατικά. Στα σούπερ μάρκετ.)
1 κουτ. γλυκού ταμπάσκο
κουτ. σούπας ζάχαρη (κατά προτίμηση καστανή)
1 κουτ. σούπας μουστάρδα σε σκόνη αλάτι

Διαδικασία:Σάλτσα κρούστας: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί, αλλά να μη ροδίσει.Προσθέτουμε τις ντομάτες, τους χυμούς και το ξύσμα, τη σάλτσα Worcestershire, το ταμπάσκο, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα και λίγο αλάτι. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, με ξεσκέπαστο το κατσαρολάκι, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.

Κοτόπουλο: Πλένουμε το κοτόπουλο, το σκουπίζουμε, αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω, το βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί και το περιχύνουμε με τη σάλτσα, βάζοντας λίγη και στο εσωτερικό της κοιλιάς. Το βάζουμε στο ψυγείο και το μαρινάρουμε για 4 ώρες, γυρίζοντάς το τακτικά και περιχύνοντάς το με τη σάλτσα.

Σούβλισμα: Βγάζουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα του (την οποία κρατάμε για το άλειμμα). Περνάμε τη λεπτή σούβλα της ψησταριάς από το άνοιγμα του λαιμού του κοτόπουλου, πάνω από το στέρνο και κατά μήκος κάτω από τη ραχοκοκαλιά, μέχρι να βγει λίγο πάνω από την «ουρά» του κοτόπουλου.Ετοιμάζουμε θράκα μέτρια προς δυνατή, δηλαδή να έχει αποκτήσει ανοιχτό και φωτεινό γκρι χρώμα, χωρίς όμως τις πυρακτωμένες λάμψεις που εμφανίζονται στη δυνατή θράκα. Αν έχουμε ψησταριά ηλεκτρική ή αερίου, τη ρυθμίζουμε σε μέτρια προς δυνατή ένταση. Στερεώνουμε το κοτόπουλο στη σούβλα με τα δύο πιρούνια της. Βάζουμε τη σούβλα στη χαμηλότερη θέση της ψησταριάς, θέτουμε το μοτεράκι σε λειτουργία και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό η πέτσα σκουραίνει αρκετά, σχεδόν «αρπάζει», αλλά αυτό δεν μας ανησυχεί, γιατί καθώς ψήνεται αργά το ψαχνό, βγάζει χυμούς που βρέχουν την πέτσα εσωτερικά και την εμποδίζουν να καεί. Μόλις περάσει το 20λεπτο, ανεβάζουμε τη σούβλα στη μεσαία θέση και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 10 λεπτά περίπου.

Για να δούμε αν είναι έτοιμο, τρυπάμε με ένα πιρούνι ένα σημείο σε ψαχνό, κοντά στο μπούτι: αν το υγρό βγει ροζ, συνεχίζουμε το ψήσιμο. Αν βγει διαφανές και η σάρκα ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο, είναι έτοιμο. Στη διάρκεια του ψησίματος το αλείφουμε τακτικά με τη μαρινάδα, η οποία καθώς ψήνεται θα μετατραπεί σε τραγανή και ρόδινη κρούστα. Βγάζουμε προσεκτικά το κοτόπουλο από τη σούβλα, το κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε αμέσως.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αν χρησιμοποιήσουμε δύο μικρότερα κοτόπουλα, τα σουβλίζουμε στην ίδια σούβλα, τοποθετημένα το ένα πίσω από το άλλο, και τα ψήνουμε για περίπου 45 – 50 λεπτά.

ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ

Σε µια κατσαρόλα βάζουµε 4 λίτρα νερό και 2 κιλά φτερούγες κοτόπουλου (συσκευασµένες σε δισκάκια στα µεγάλα σούπερ µάρκετ) και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση.

Χαµηλώνουµε τη φωτιά και ξαφρίζουµε μέχρι να σταματήσει να βγαίνει αφρός.

Προσθέτουµε 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα 4, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), κομμένο σε χοντρές ροδέλες, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 μικρή ντομάτα, κομμένη στα 4, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι θυμάρι (φρέσκο ή ξερό), 10 κόκκους πιπέρι και σιγοβράζουµε για 4 ώρες.

Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος εξατµιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συµπληρώνουµε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυµµένες. Η ποσότητα αυτή θα µας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωµό. Χρησιμοποιούμε όσον χρειαζόμαστε στη συνταγή μας και τον υπόλοιπο τον διατηρούμε στην κατάψυξη για επόμενη χρήση.Μπορούµε, επίσης, να φτιάξουµε τον ζωµό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή µπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες, µε κρασί, λαχανικά και µυρωδικά της αρεσκείας µας.

ΠΗΓΗ

 
Advertisements
 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s