A Green Observer

Τα τεκταινόμενα από την δική μας προοπτική

ΓΡΑΓΚΟΚΟΤΑ ΜΕ ΚΑΛΒΑΝΤΟΣ 01/12/2012

Filed under: ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ — quadrifoglioverdeteam @ 06:22
Tags: ,

Επιλέγοντας να κάνετε Follow, Θα ενημερώνεστε πρώτοι για κάθε νέο άρθρο. Μπορείτε πάντα πολύ εύκολα να κάνετε Unfollow όποια στιγμή το επιθυμήσετε.


Από την Εύη Βουτσινά
Επιμέλεια – food styling: Τίνα Webb, Styling: Alice Bean
Bοηθός food stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου, Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Παλαιωμένο μπράντι από μήλα είναι το Καλβαντός, ένα ξεχωριστό ποτό με ιδιαίτερη γεύση που σημαδεύει ό,τι αγγίζει. Αξίζει να το αναζητήσετε στις ενημερωμένες κάβες, για να δώσετε εντυπωσιακό τόνο στο γεύμα της γιορτής.

Αναμονή:1 + 1 ώρα,

Προετοιμασία: 25΄,

Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 8 άτομα):

 

3 μέτριες φραγκόκοτες, σε μερίδες (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τις κόψει σε μερίδες, όπως του κοτόπουλου)
4 κουτ. σούπας αλεύρι
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
350 ml Καλβαντός
100 γρ. φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες
2 μέτρια κρεμμύδια, τριμμένα
1 ξυλάκι κανέλας
3 ξινόμηλα, ξεφλουδισμένα, χωρίς κουκούτσια, τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1½ λίτρο (περίπου) σπιτικός ζωμός, καυτός

Διαδικασία:

Πλένουμε καλά τα κομμάτια από τις φραγκόκοτες και αφαιρούμε συμπαγή κομμάτια λίπους (αν έχουν), όπως κάνουμε με το κοτόπουλο. Τις σκουπίζουμε καλά. Ελέγχουμε το δέρμα τους και, αν έχουν μείνει υπολείμματα από φτερά, τα αφαιρούμε με ένα τσιμπιδάκι. Αν έχουν «τριχούλες», τις καψαλίζουμε με προσοχή ως εξής: τυλίγουμε ένα κομμάτι βαμβάκι γύρω από ένα πιρούνι, το βρέχουμε με οινόπνευμα, το ανάβουμε και καψαλίζουμε τις τριχούλες των πουλερικών μέσα στο νεροχύτη.

Βάζουμε τις μερίδες σε ένα ή δύο μεγάλα σουρωτήρια, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε εκεί για 1 ώρα να σταθούν.

Βάζουμε σε ένα μεγάλο καθαρό polybag το αλεύρι, βάζουμε μέσα λίγες-λίγες τις μερίδες από τις φραγκόκοτες, κλείνουμε το polybag με τα χέρια μας και το κουνάμε πάνω-κάτω να αλευρωθεί το κρέας. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι και τσιγαρίζουμε τις μερίδες λίγες-λίγες μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Κάθε δόση τη σβήνουμε με λίγο από το Καλβαντός (δεν χρησιμοποιούμε πάνω από το 1/3 της ποσότητας του ποτού).

Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι και τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά το μπέικον και τα κρεμμύδια, μαζί με την κανέλα. Οταν μαλακώσουν τα κρεμμύδια, προσθέτουμε τα τριμμένα ξινόμηλα και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Τακτοποιούμε μέσα στην κατσαρόλα τις μερίδες των πουλιών και ρίχνουμε το 1 λίτρο από το βραστό ζωμό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια των πουλιών· καθώς είναι κομμένα σε κομμάτια και δεν αργούν να μαλακώσουν, μόλις περάσουν περίπου 40 λεπτά μαγειρέματος, δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμα, τρυπώντας με ένα πιρούνι για να βεβαιωθούμε ότι το κρέας τους είναι μαλακό. Αν όχι, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μερικά λεπτά ακόμη. Τα υγρά της κατσαρόλας θα πρέπει να έχουν εξατμιστεί κατά το μεγαλύτερο μέρος τους. Αν, όμως, κατά το μαγείρεμα σωθούν νωρίς τα υγρά, προσθέτουμε κι άλλο ζωμό.

Δυναμώνουμε τότε τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο Καλβαντός. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα* του. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα. Λίγο πριν σερβίρουμε, το ζεσταίνουμε ελαφρώς.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αν θέλουμε η σάλτσα να γίνει βελούδινη και λεία, περνάμε τα υγρά της κατσαρόλας (χωρίς, φυσικά, την κανέλα) από τον πολτοποιητή και στη συνέχεια τη σουρώνουμε.

Τι πίνουμε

Eνα πλούσιο πιάτο απαιτεί το ανάλογο κρασί. Στρέψτε την προσοχή σας σε ώριμα Cabernet, Syrah ή Shiraz, σε κάποιο Merlot με νεοκοσμίτικη αντίληψη. Για κάτι πραγματικά εξαιρετικό αναζητήστε ένα Cote-Rotie, ένα Barolo, μια Rioja Gran Reserva.

ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ

Παρασκευή: 5 ώρες

Υλικά:

2 κιλά φτερούγες κότας (συσκευασμένες σε δισκάκια στα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
1ξερό κρεμμύδι, στα 4
1 κεφάλι σκόρδου, κομμένο στη μέση
1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), καθαρισμένο
1 κλωνάρι σέλερι
1 μικρή ντομάτα
1 φύλλο δάφνης
1 κλωναράκι θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
10 κόκκοι πιπέρι μαύρο
4 λίτρα νερό

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις φτερούγες και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα. Ξαφρίζουμε για περίπου 1/2 ώρα, με κουτάλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλες 4 ώρες. Αν θέλουμε, δένουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το πιπέρι σε ένα τουλπάνι, για να τα αφαιρέσουμε μετά εύκολα από την κατσαρόλα.

Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος εξατμιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συμπληρώνουμε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες. Η ποσότητα αυτή θα μας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωμό. Μπορούμε να φτιάξουμε το ζωμό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες, με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.

ΠΗΓΗ

Advertisements
 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s